La Mariola, presidio Slow Food
La Mariola è uno dei salami più tradizionali della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese. Esiste sia in versione cruda che cotta, ma il presidio Slow Food valorizza esclusivamente quella cruda tradizionalmente prodotta nell'appennino piacentino fino alla bassa parmense cercando di privilegiare quelle ancora prodotte secondo la tradizione.
La Mariola si produce utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell'intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura (tradizionalmente un anno) mantenendo la carne morbida all'interno. Per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunghissima stagionatura la Mariola era spesso il salame delle festività Natalizie.
Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po’ astringente, con un retrogusto lunghissimo.
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